Tagli e cottura manzo

A chi non è mai capitato di trovarsi davanti al bancone della macelleria e chiedere consiglio sul tipo di carne da utilizzare per un brasato, arrosto o bollito?

A prima vista i tagli del manzo sembrano tutti uguali ma ci sono tagli e tagli. Alcuni più idonei ad un tipo di cottura, altri per differenti ricette.

Che tu sia una casalinga, un appassionato di cucina o un macellaio alle prime armi vediamo di seguito tutti i tagli e le cotture del manzo. Ma potrebbe essere anche vitellino, manzo, scottona, ed altro stadio di maturazione. I tagli anatomici non cambiano in funzione dell’eta dell’animale.

Età:

Vitello fino 8 mesi
Vitellone non castrato tra 8-12 mesi
Bovino adulto superiore ai 12 mesi

Maschio o femmina.

Tagli e cotture:

Anteriore Vitellone:

Traversino:
Spezzatino, macinato.

Brione:
Arrosto, spezzatino.

Dado di spalla(carne molto magra):
Arrosto in umido, macinato.

Geretto(muscolo):
Cotture lunghe, brodo, brasato. No macinato.

Girello di spalla(pesce):
Parte di scarto: Spezzatino, umido
Arrosto e fettinepizzaiola o involtini.

Sorra o scapola(pietrata):
Fettine pizzaiola o involtini.

Uovo di spalla(molto morbido):
Sugo, umido, bollito o brasato.

Fesa o polpa di spalla:
Fettine(1 taglio), la punta è morbida come il filetto.
Fettine e carpaccio.

Copertina di spalla(molto magra a grana grossa):
Macinato perché rimane un po’ dura.

Filettone di spalla:
Taglio a libro in padella, tagliata, umido.

Bistecca di croce:
Bistecche piastra ghisa, brace, bistecchiera elettrica.

Collo(reale):
Fettine, Bistecche piastra ghisa, brace, bistecchiera elettrica. Fino a 3/4 poi diventa dura.

Roccia di collo(corona):
Spezzatino, brasato, sugo, macinato.

Falda di spalla:
Fettina(2T) pizzaiola o tagliata a metà per fare due arrosti.

Bollito con osso:
Segato per sugo(inverno) o disossato come tasta e per preparati pronti a cuocere o macinata(estate).

Punta di petto:
Sugo o disossato per tasche e arrosto(arrotolata).

Posteriore Vitellone:

Scannello, fracoscio o rosa:
Da vendere intera o sezionata a metà:
1 parte avremo fettine magre e meno morbide
2 parte avremo fettine più grasse e morbide
Fettine.

Muscolo sartorio(lingua della rosa):
Macinato

Girello:
Fettine e arrosto.

Sotto fesa o controgirello (finta):
Fettine e arrosto(parte terminale più alta). La punta è molto morbida.

Filetto:
Fettine, carpaccio, arrosto( in crosta di pane).

Dado:
Fettine, tasca, arrosto e spezzatino

Noce:
Fettine e tagliata.

Scamone:
Possibile sezionarlo a metà per arrosto.
Intero come fettine o tagliata.

Campanello(corpo centrale nervoso e fasce laterali tenerissime):
Fettine o arrosto(oltre 3 ore di cottura).

Geretto(muscolo doppio):
Con Osso per ossobuco.
Senza osso per spezzatino, brodo e sugo.

Muscolo(singolo):
Brodo, lesso o in umido.

Bistecca con filetto: Fiorentina
Bistecca senza filetto

Bistecca costola(con marezzatura evidente)
Con falda di copertura da rimuovere per 2/3 costole.

Pancia:
Con costole e Senza costole(nel caso di una razza di piccole dimensioni come la Chianina dalla pancia disossata si può ottenere un taglio per arrotolati).
Bollito e brodo.

Sfoglie:
Macinati.

Bianchetto(copertura più chiara) solo la metà più spessa:
Arrotolati(cotture molto lunga) o Macinata.

Triangolo(tasca):
Arrosto ripieno a tasca.

Consiglio(grasso): Non rimuovere il grasso prima della cottura. Il grasso dona sapore e protegge la carne durante la cottura.

Consiglio(brodo): Per fare il brodo immergere la carne in acqua ancora fredda e portare ad ebollizione.

Consiglio(bollito): Per fare il bollito immergere la carne in acqua bollente per “sigillare” la carne e non cedere le proteine all’acqua.

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